Reproduzo aqui texto publicado em nossa versão impressa : Alta Mantiqueira #1 - Alagoa.
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Aprenda a fugir dos lampantes. Com dicas simples, apreciar um bom azeite torna-se uma diversão.
por Gisele Stuchi*
Na hora da compra é preciso ficar atento à data do produto. Azeite é um suco de frutas (olivas) e, como todo suco, é melhor consumir fresco. Para garantir sua escolha, a data do envase deve ser de, no máximo, 1 ano. O ideal é que o envase seja feito logo após a colheita, e pelo próprio produtor. A embalagem deve ser de vidro escuro ou lata, pois o líquido precisa ficar protegido de luz e calor.
Acidez
O teor de acidez é outro fator importante. A acidez não pode ser medida em análise sensorial, apenas através de análise química (feita em laboratório). A análise indica o grau de deteriorização do ácido oleico. Azeites são classificados como: Extra Virgem (acidez até 0,8%), Virgem (acidez de 0,9% até 2,2%) e Lampante (acidez acima de 2,2%).
Lampante é designação para azeite ruim, impróprio para consumo. Na Itália o usam para acender lamparinas, daí seu nome.
Apesar de o teor de acidez escrito no rótulo ser importante, ele não é 100% confiável. Esta análise só é feita no momento do envase do azeite. Durante o percurso do produtor às mãos do consumidor, o líquido pode ser exposto a condições ruins de transporte e armazenamento, o que pode fazer com que esses valores se alterem.
Paladar
A prova da qualidade do azeite só vem mesmo com a boa e velha análise sensorial. Degustar azeite parece ser um bicho de sete cabeças, algo que só pessoas de paladar muito aguçado conseguem, mas não é tão difícil assim. Relaxe, sente-se confortavelmente e siga os passos deste pequeno manual.
Para fazer a análise sensorial você pre-cisará de um pequeno copo (de vidro é melhor). Existem recipientes específicos para a degustação, com o fundo arredondado, mas pode-se improvisar com um copinho de pinga, por exemplo.
Nas laterais da língua você sentirá o amargor (ou a falta dele), no centro e principalmente na garganta, a picância. Concentre-se em seu paladar e divirta-se ao sentir suas sutilezas.
Também é possível avaliar a textura do azeite (fluído ou denso), pelo contato do líquido com a superfície da língua.
Estas sensações estão ligadas à quan-tidade de polifenóis (antioxidantes e anti-inflamatórios) presente no óleo. Quanto maior as boas sensações, maior a qualidade do produto.
Como provar
1
Coloque o líquido no copo e tampe o topo usando uma das mãos. Em seguida friccione o fundo com a palma da outra mão por alguns minutos. Isso irá aquecer levemente o óleo, que volatiliza (solta) seus aromas quando alcança 28 graus.
2
Retire a mão e inspire profundamente para sentir os aromas liberados. Você poderá sentir odores frutados (maçã, banana, tomate, abacaxi, etc) ou herbáceos (grama cortada, folhas aromáticas).
3
Em seguida prove o óleo, colocado na boca um gole generoso, mas sem engolir. Travando (serrando) os dente e com uma leve inspiração, sugue o azeite, espalhando-o pela língua e garganta.
*Gisele Stuchi é dona de um pomar com 700 oliveiras e degusta azeite nas horas vagas.