Quem quiser pamonha... que procure fazer...

Como novo morador da Serra da Mantiqueira fui convidado para uma pamonhada na cidade vizinha de Passa Quatro e, melhor, pamonha feita com milho criolo. Por aqui é tradição algumas famílias convidarem parentes e amigos para o ritual da primeira pamonha da estação. É trabalho completo: ajudar a colher o milho, debulhar e ralar as espigas, peneirar, fazer os embrulhos e cozinha-las...depois...comer em uma grande festa.



Ao receber o convite, lembrei da minha mãe ralando o milho, passando a massa pela peneira, embrulhando os “copinhos” e cozinhando em fogo alto por quase uma hora. Tias e vizinhas vinham ajudar no processo – a nós crianças, eu e minhas irmãs, restava o trabalho de tirar os cabelos das espigas. Junto com a pamonha também eram feitos o curau e o bolo de milho. O sinal de que já estavam no ponto era o delicioso aroma de milho verde que se espalhava pela casa; sabores e cheiros de infância que a gente nunca esquece.


Esta iguaria é oriunda dos costumes indígenas de quase toda a América Latina e parte Oeste dos Estados Unidos e foi-se adaptando de acordo com o local, tipo de milho disponível, gosto dos povos e ingredientes disponíveis para o recheio. O milho e a mandioca foram a base da alimentação indígena antes da chegada dos europeus. Na região de São Paulo, Paraná e Minas Gerais comia-se mais milho do que mandioca – enquanto que no Norte e Nordeste a mandioca predominava. Creio que é assim até hoje.


No Brasil recebeu o nome de pamonha, no México de tamales, no Peru e Argentina de humitas, na Nicarágua de nacatamal e na Venezuela, de hallaca. Cada lugar tem a sua particularidade de recheio, mistura e até tipo de embrulho, aqui ela é enrolada em folhas de milho verde frescas amolecidas em água morna; no México em palha de milho seca ou em folha de bananeira ou figueira e são recheadas com carne.


No Nordeste é comida tradicional em festas juninas e não se coa a massa; já em Goiás faz-se pamonha salgada, recheada com carne de boi, porco e, é claro, pequi. A massa pode ser doce ou salgada e os recheios mais comuns são o queijo e o coco ralado. São tantas as variações de recheio que ficaria tedioso enumerá-las. No Brasil apreciamos mais a pamonha doce criada com a chegada dos colonizadores. Como sou um cara esquecido das coisas práticas da vida, sempre que ia à feira em Curitiba aos domingos de manhã, ligava para a Elisa, minha mulher e perguntava – doce ou salgada? Doce. Era a resposta do outro lado.


Não tenho a competência de um Dorival Caymmi para escrever e musicar uma receita como ele fez com maestria na música Vatapá. É assim: Quem quiser vatapá, que procure fazer... primeiro o fubá, depois o dendê. Procure uma nega baiana ô que saiba mexer...bota castanha de caju, um bocadinho mais, pimenta malagueta, um bocadinho mais.... Bem, vamos à receita da minha mãe: o melhor ponto do milho é quando ele está nem muito mole e branquinho, nem muito duro e amarelo. Se o cabelo do milho estiver soltando é sinal que ele já não presta mais para fazer pamonha. Ao descascar a espiga jogue fora a palha externa e as próximas do sabugo deixando as maiores para fazer o copinho. Rale as espigas - aqui em Minas é comum usar um ralador feito em casa que consiste em uma chapa de metal furada com um prego grosso, depois invertida com a saída dos furos para fora e pregada numa placa de madeira. É muito eficiente. O processo mais bruto é coar e passar esta massa em peneira fina para retirar a casca do milho. Para quem não está acostumado, as mãos irão doer e os dedos muitas vezes serão ralados junto e, como dói. Tempere com açúcar a gosto, o truque é colocar uma colherzinha a mais de açúcar porque no cozimento a massa irá perder um pouco do sabor. Alguns expertes dizem para se colocar uma pitada de sal para ajudar a realçar o doce da pamonha.


Depois é só colocar o caldo no recipiente feito com a dobradura das palhas e amarrados com uma tira da própria folha ou presas com elásticos de prender dinheiro. Mergulhar em água fervente, cobrir com os sabugos e o restante da palha e deixar cozinhar por mais ou menos uma hora. É melhor não mexer enquanto cozinham porque o recheio pode se espalhar pela água.


Com a industrialização as pamonhas passaram a ser vendidas nas beiras de estrada e em carrinhos pelas cidades, isto trouxe um certo desgaste no sabor porque em vez de ser ralado e peneirado o milho é processado em liquidificador. As pamonhas ficam aguadas e muitas chegam ao ponto de venda azedas. Perde-se a tradição da feitura e aos poucos o povo vai deixando de apreciá-las e trocando-as por outros alimentos. Na zona rural os jovens já não querem mais se dar a este trabalho: colher, ralar, coar e cozer, preferem alimentos processados – esta moleza nos costumes diz bem a condição de um indivíduo preguiçoso e sem iniciativa – um pamonha – outro significado para a palavra.


Fui aos dicionários de nomes indígenas para saber a origem do nome; alguns autores dão como “pamonã - pam – bater amassar – monhã – fazer batendo”; outros com apá-mimõia – envolvido e cozido. Apareceu até a palavra pa’muñã que significa "pegajoso". Vai saber quem tem razão, eram tantas as tribos no Brasil.

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